Azienda agricola Tortalla
Cussanio (Fossano)
tel 3466458402
mail  Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.
sito http://www.caseificioalsantuario.it/

l nostro caseificio si trova in frazione Cussanio, di Fossano, ad una decina di chilometri dalla nostra fattoria. Abbiamo ristrutturato un piccolo locale di proprietà della Cassa di Risparmio di Fossano, che si trova vicino all'istituto agrario.
L'idea è quella di avere un caseificio che produca in modo semplice, tradizionale e con un'alta qualità.

• esclusivamente a LATTE CRUDO;
• esclusivamente con INNESTI NATURALI, AUTO PRODOTTI (sieroinnesti e lattoinnesti)senza l'uso di fermenti lattici liofilizzati prodotti dall'industria.

Solo a latte crudo perchè credo sia il miglior modo per far risaltare il latte che si produce, sarebbe un controsenso impegnarsi a produrre un ottimo latte e poi pastorizzare.
Ma ancora più importante è l'utilizzo esclusivo di INNESTI NATURALI.
Il formaggio ha bisogno, nella maggior parte dei casi, dell'aggiunta, al latte, di fermenti lattici che lo guidino verso un'acidificazione, essenziale per la buona riuscita del prodotto.

Ormai, da tempo, in molti caseifici di azienda agricola, sta spopolando l'utilizzo di questi fermenti lattici liofilizzati in bustine, già selezionati in laboratorio e divisi per ceppi. Ovviamente produrre in questo modo è più semplice perchè si indirizza la lavorazione del formaggio esattamente dove si vuole, basta scegliere quale bustina, con quale fermento lattico innestare nel formaggio. Standardizzando completamente, però, il gusto dei prodotti finali.

Auto producendosi, invece, un LATTOINNESTO, ad esempio lasciando acidificare il latte, appena munto, a 20/30 gradi per 12/24 ore, si ottengono, dentro questo coagulo che si ha alla fine, tantissimi tipi di fermenti lattici diversi, tutti quelli che sono presenti nel proprio latte.
Innestando questo lattoinnesto nel proprio latte crudo, si ottiene un prodotto, perciò, unico.
É più difficile produrre cosi, si ha molto meno produzioni standard, ma solo in questo modo esce fuori, secondo me, il vero fascino di fare il casaro e DAVVERO UN PRODOTTO DIVERSO E DI QUALITÁ.
Nel nostro caseificio trasformiamo una parte del nostro latte vaccino, il restante lo conferiamo alla Ferrero d'Alba tramite la Compral-latte e tutto il latte prodotto dalle nostre capre.